Was heute die Autobahn ist, war früher die Postroute Wien-Paris. Ab 1760 verlief sie über den Günzburger Marktplatz, wo es 20 Gaststätten gab! Viele schenkten außerdem selbstgebrautes Bier aus. Sie waren Übernachtungsmöglichkeit und sozialer Treffpunkt. Aus diesem Grund waren die Wirte reich und angesehen und wirkten zum Beispiel als Bürgermeister.

Die ersten Biergärten Günzburgs, die Kellerwirtschaften, entstanden zwischen der Stadt und dem Naherholungsgebiet „Städtische Anlagen“ am Dreirosenberg. Ihre Zugehörigkeit zur jeweiligen Brauerei erkennt man an Namen wie „Traubenkeller“ und „Hirschkeller“.

Jahrhundertelang war der Ausschank durch den Stadtrat streng geregelt. Er ließ nur den Verkauf von Bier, das auch in Günzburg gebraut worden war, zu. Mit der Gewerbefreiheit im 19. Jahrhundert durfte nun auch Bier aus anderen Städten verkauft werden. Die Zahl der lokalen Brauereien sank unter dem Druck der Großbrauereien. 1870 waren es noch neun, 1921 nur noch vier: Hirsch, Münz, Rad und Traube. Heute ist die Radbrauerei die letzte eigenständige Brauerei in Günzburg.

Das Günzburger Heimatmuseum erweiterte in den letzten Monaten seine Sammlung zu den Günzburger Brauereien, zum Beispiel um dieses Emailleschild der Traubenbrauerei. Einige dieser Objekte werden in einer eigenen Vitrine in der Dauerausstellung präsentiert.

Manchmal erzählen die schlichtesten Objekte die interessantesten Geschichten. So wie dieser Senftopf, der 2011 beim Umbau des Leichenhauses auf dem Günzburger Friedhof  gefunden wurde.

Er besteht aus Steingut, das sehen wir an dem hellgrauen Inneren (an der Bruchstelle). Er ist glasiert, deshalb glänzt er, und mit dem Firmennamen und Anschrift bedruckt.

Die Firma „Maille“ gibt es immer noch. Sie nutzt seit ihrer Gründung 1747 die Senfgefäße auch für Werbezwecke: heute durch ihre unverkennbare Form und ihr Logo, früher um ihre gesellschaftlichen Erfolge öffentlich zu verbreiten. 1769 wurde sie Hoflieferant für Senf bei der österreichischen Kaiserin Maria Theresia und druckte dies auch auf ihre Senftöpfe. Da auf unserem Exemplar von Maria Theresia noch nichts zu lesen ist, muss  es vorher produziert worden sein. Außerdem änderte sich in dieser Zeit die Anschrift des Geschäftes. Die Günzburger wussten diese Leckerei also offensichtlich schon vor ihrer Lieblingskaiserin zu schätzen.

Wir sehen auf den ersten Blick, dass es sich bei dem Senftopf um eine Art Keramik handelt. An der Bruchstelle erkennen wir, dass der Scherben die typische helle Farbe von Steingut aufweist. „Scherben“ meint hier ein gebranntes, aber nicht weiter behandeltes Keramikstück.

Steingut wurde häufig für Gebrauchsgegenstände wie Verpackungen verwendet, weil es günstig hergestellt werden konnte. Der Ton musste nicht auf einer Töpferscheibe geformt, sondern konnte in vorbereitete Formen gegossen werden. Außerdem wurde es nicht besonders heiß gebrannt (970°C. – 1320°C.). Deshalb war Steingut nicht wasserdicht. Um trotzdem den zähflüssigen Senf aufnehmen zu können, wurde der Topf von beiden Seiten glasiert. Praktischerweise ließ sich die Glasur relativ einfach bedrucken, was die Firma hier genutzt hat, um ihren Namen und ihre Adresse in Paris unterzubringen.

• die Samen der Senfpflanze. Sie blüht gelb und ist verwandt mit Rettich, Kresse und Raps. Als erstes müssen die Samen gereinigt werden. Dann werden sie mit Hilfe von Sieben und Luftdruck aus ihren Schoten gelöst und mehrere Wochen gelagert. Als nächstes werden sie aufgebrochen, entölt und gemahlen. Das Senfmehl ist nun fertig. Die Grundzutat für den Senf.

• Essig, Wasser und Salz. Zusammen mit weiteren Gewürzen werden sie mit dem Senfmehl unter ständigem Rühren gut gemischt (eingemaischt). Damit sich alle Zutaten besser vermischen, werden sie noch einmal fein gemahlen, sodass eine cremige Konsistenz entsteht.

• Zeit. Der Senf wird jetzt gekühlt und entlüftet und muss noch mindestens zwei Tage reifen, damit er sein volles Aroma entfalten kann.

• süßen Senf. Dieser entsteht, wenn die Maische, nachdem sie einige Zeit lang gequollen ist, erhitzt und über einen längeren Zeitraum auf gleicher Temperatur gehalten wird. Für den süßen Geschmack wird häufig trotzdem noch Zucker hinzugefügt.

• scharfen Senf. Die Schärfe entsteht beim Einmaischen durch den Kontakt mit Flüssigkeit. In unserem Rezept sind das Wasser und Essig. Je nach Senfsorte wird das Ergebnis milder (bei gelbem Senf) oder schärfer (bei braunem und schwarzem Senf)

• Dijon-Senf. Diese besonders beliebte Senfsorte ist dadurch gekennzeichnet, dass bei der Vorbereitung der Samen eine Siebschleuder zum Einsatz kommt, die die Schalen der Senfkörner aussortiert und nur die hellen Kerne übrig lässt. Der Senf wird dann besonders fein und cremig. 1937 erhielt die Region Dijon ein Qualitätssiegel, wonach zusätzlich die Senfsamen aus der Gegend stammen müssen.

• ungewöhnliche Zutaten. Senf gibt es in unterschiedlichsten Geschmackrichtungen, gemischt mit Gewürzen wie Estragon oder Zimt, mit Spirituosen wie Bier oder Cognac oder mit Früchten wie Feigen und Beeren. In der Firma Maille gibt es eigene „Maîtres Moutardier“, Meister-Senfmacher, die für die Kreation und Umsetzung der Rezepte zuständig sind.

1747 eröffnete der Essigmeister Antoine-Claude Maille in der Rue Saint-André des Arts in Paris seine erste Boutique für Essig und Senf.

In den nächsten zwanzig Jahren arbeitete er sich ganz nach oben: Er wurde offizieller Lieferant des französischen Königshofes. Die Herrscher von Österreich-Ungarn und sogar Russland zogen nach und kauften so oft es ging bei ihm ein. Maille war ein besonders kreativer Essigmeister: Nach seinem Tod 1804 hinterließ er Senf in 20 und Essig in 50 verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Sein Sohn wusste dieses Vermächtnis gewinnbringend zu verwalten. Er gewann das englische Königshaus und den Deutschen Kaiser als Kunden und wurde zum einzigen Hoflieferanten für Senf und Essig in Frankreich.

Längst ist der Genuss von gutem Senf kein Privileg der Oberschicht mehr und seit 1931 kennt in Frankreich jeder den beliebten Werbeslogan „Que Maille qui M’aille“, was übersetzt etwa „Maille-Senf ist mein Senf“ bedeutet. Entdecken Sie den Spruch auch auf dem hier abgebildeten modernen Senftopf?